K. Kerner daktaro disertacijos „Augalinės kilmės ingredientų įtaka mėsos gaminių kokybei ir cheminiam profiliui“ gynimas

Autorius, institucija: Kristi Kerner, Kauno technologijos universitetas

Mokslo sritis, kryptis: gamtos mokslai, chemija, N003

Moksliniai vadovai: prof. dr. Petras Rimantas Venskutonis (Kauno technologijos universitetas, gamtos mokslai, chemija, N003)

prof. dr. Ivi Joudu (Estijos gyvybės mokslų universitetas, Estija, gamtos mokslai, biochemija, N004)

Chemijos mokslo krypties disertacijos gynimo taryba:
prof. dr. Daiva Leskauskaitė (Kauno technologijos universitetas, gamtos mokslai, chemija, N003) – pirmininkas
prof. dr. Eglė Arbačiauskienė (Kauno technologijos universitetas, gamtos mokslai, chemija, N003)
prof. dr. Reet Mandar (Tartu universitetas, Estija, medicinos ir sveikatos mokslai, medicina, M001)
prof. dr. Ulvi Moor (Estijos gamtos mokslų universitetas, Estija, žemės ūkio mokslai, agronomija, A001)
doc. dr. Milda Pukalskienė (Kauno technologijos universitetas, Lietuva, gamtos mokslai, chemija, N003)

Su disertacija galima susipažinti Kauno technologijos universiteto bibliotekoje (Gedimino g. 50, Kaunas)

Disertacijos gynimas vyks Kauno technologijos universiteto Rektorato salėje (K. Donelaičio g. 73-402, Kaunas)

Anotacija: Viena iš svarbiausių maisto mokslo ir technologijų tendencijų yra žemės ūkio ir maisto perdirbimo šalutinių srautų perdirbimas, siekiant atgauti didelės maistinės vertės junginius ir gaminti sveikatai naudingus komponentus įvairiems tikslams, įskaitant mėsos produktų praturtinimui. Vaisių perdirbimo šalutiniuose produktuose gausu polifenolinių antioksidantų. Todėl maži vaisiai (uogos) yra ypač įdomūs perdirbti į vertingesnes medžiagas. Tam buvo išbandytos naujos žaliosios gavybos technologijos. Šio tyrimo tikslas – įvertinti pasirinktų augalinės kilmės ingredientų – kanapių (Cannabis sativa L.) sėklų išspaudų, stumbražolės (Hierochloe odorata L. P. Beauv.) ekstraktų, juodųjų serbentų (Ribes nigrum L.) išspaudų ir šermukšnių (Sorbus aucuparia L.) išspaudų panaudojimo galimybes mėsos gaminiuose, įvertinant jų poveikį įvairiems kokybės parametrams ir cheminių junginių susidarymui. Tikslui pasiekti buvo atrinkti ir apibūdinti perspektyvūs augalinės kilmės ingredientai; augalinės medžiagos buvo išskiriamos taikant įvairius žaliosios ekstrakcijos būdus, jos buvo dozuojamos į mėsos produktus skirtingomis koncentracijomis ir įvertinta jų įtaka kokybės charakteristikoms (spalvos parametrams, pH vertei, vandens aktyvumui, cheminei sudėčiai, virimo nuostoliams, oksidacijai, jusliniam vertinimui ir metabolitų susidarymui). Atlikti tyrimai atskleidė, kad pasirinktos augalinės kilmės sudedamosios dalys gali būti laikomos perspektyviais antioksidantais, kuriuos galima naudoti 1–5 % koncentracijomis virtuose mėsos gaminiuose pagerinant jų kokybės charakteristikas ir cheminį profilį.