Mokslininkų tyrimai rodo, kad gamybos metu saugūs maisto produktai gali tapti nesaugiais: į juos patenka įvairios cheminės medžiagos

Nesaugus maistas, kuriame yra kenksmingų bakterijų, virusų, parazitų ar cheminių medžiagų, Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) duomenimis, sukelia daugiau nei du šimtus ligų – nuo viduriavimo iki vėžio. Apytiksliai 600 milijonų žmonių – beveik 1 iš 10 žmonių pasaulyje – suserga suvalgę užterštus, nesveikus maisto produktus, o 420 tūkst. gyventojų dėl šios priežasties kasmet miršta. Todėl maisto sauga kelia vis didesnį susirūpinimą.

Maisto sauga – vienas didžiausių ir Europos Sąjungos (ES) prioritetų. Pasaulinės maisto sistemos šiuo metu susiduria su iššūkiais dėl augančios ir senstančios populiacijos, klimato kaitos, su mityba susijusių lėtinių ligų, maisto švaistymo, biologinės įvairovės nykimo. Be to, pastaroji COVID-19 pandemija išryškino maisto sistemų pažeidžiamumą. Todėl, pasak Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto direktorės dr. Alvijos Šalaševičienės, maisto sistemos pertvarkymas yra kaip niekad svarbus.

„Skubiai reikalingos atsparios, aplinką tausojančios ir socialiai teisingos maisto sistemos, gebančios reaguoti į pokyčius, kurios padėtų išvengti kitų krizių. ES Bendrojoje Žemės ūkio strategijoje (angl. Farm to Fork Strategy) aiškiai išreiškiamas integruoto požiūrio į saugių, sveikų ir tvarių maisto sistemų poreikis“, – teigia A. Šalaševičienė.

Aiškinasi, kaip cheminės medžiagos patenka į maistą

Sąmoningėjant visuomenei pastebima, kad maisto saugumu ir produktų sveikumu taip pat vis labiau domisi ir vartotojai. Tačiau maisto produktų saugumą, anot mokslininkų, ne visada taip lengva užtikrinti. Viena iš priežasčių ta, kad iki tol, kol maisto produktai patenka ant vartotojų stalo, jie dar gamybos metu (maisto įmonėse ar namų ūkiuose) liečiasi su įvairiais – metaliniais, plastikiniais ir kitokiais – kontaktiniais paviršiais.

„Šio kontakto metu, jei gaminamo maisto sudėtis yra šiek tiek agresyvesnė ar kompleksinė, tarkim, padidėjęs rūgštingumas, alkoholio koncentracija, naudojami įvairūs maisto cheminiai priedai, o kontaktinis paviršius padengtas metalų lydiniais ar yra pažeistas, gali vykti cheminių medžiagų migracija iš šio kontaktinio paviršiaus į maistą“, – pastebi KTU Maisto instituto vyriausioji mokslo darbuotoja dr. Gitana Alenčikienė.

Kokio lygmens ir koks poveikis gali pasireikšti žmogaus sveikatai dėl tokių maisto produktų – intensyviai tiriama.

„Kaip įrodyti, kokius greituosius metodus taikyti, kad trumpai ar ilgai ant kontaktinio paviršiaus išlaikytas, vamzdynais keliavęs ar puoduose ir keptuvėse, kurių danga buvo pažeista, laikytas maistas yra chemiškai saugus?“, – klausimus kelia G. Alenčikienė.

Tam, kad būtų sprendžiama ši problema, KTU kartu su partneriais – Latvijos universitetu ir Vokietijos Fraunhoferio keraminių technologijų ir sistemų institutu IKTS – suvienijo jėgas ieškodami metodo, kuris padėtų nustatyti, kiek cheminių rizikos veiksnių (cheminių elementų) migruoja į maisto matricas įvairiomis sąlygomis.

Šiemet vykdytas projektas „Tvarių cheminių teršalų analizės koncentruotose maisto matricose metodų sukūrimas vystant tarpdisciplininį mokslinių tyrimų tinklą“, kurio tikslas – sustiprinti mokslinių tyrimų tinklą bei įgyti naujų kompetencijų kuriant ir tiriant apsaugines dangas, naudojamas maisto pramonės aparatūroje bei charakterizuoti galimus cheminius teršalus atsirandančius maiste ir patikrinti jų instrumentinės analizės metodus.

Kada maiste gali būti aptinkami metalai?

Projektui vadovavusi KTU Maisto instituto direktorė A. Šalaševičienė sako, kad tyrimų metu išsiaiškinta, jog tiesioginio kontakto metu, kai maisto matrica yra agresyvi (rūgštesnė ar šarmingesnė) arba kai įrenginiui plauti naudojami agresyvūs šarmai ir rūgštys, o metalo danga yra pažeista ar nekokybiška, tikėtina metalų migracija į maistą.

„Kontaktinių paviršių gamybai gali būti naudojami metalai ir jų lydiniai, kuriuose naudojamas kobaltas (Co), nikelis (Ni), chromas (Cr) ir volframas (W). Šių junginių koncentracija maiste yra ribojama, todėl jei ji viršija nustatytas ribas, gali būti toksiška organizmui, ypač mažiems vaikams, senyviems žmonėms. Apskritai šioje srityje trūksta duomenų ir tyrimų, susijusių su tuo, kaip visa tai veikia žmogaus sveikatą“, – tikina A. Šalaševičienė.

KTU ir partnerių atliktų tyrimų metu, priklausomai nuo naudojamo kontaktinio paviršiaus dangos ir jo struktūros pažaidos, metalų Ni, Co, Cr ir W teršalai buvo aptikti ištirpę simuliacinėse maisto matricose.

„Gauti šių keturių elementų analizės rezultatai, pritaikius skirtingus metodus (liepsnos analizės AAS, grafito krosnelės AAS, indukcinės susietosios masės spektrometrijos su MS arba OES aptikimu) parodė, kad tyrimo duomenys atsikartoja  analizuojant Co difuziją į maisto matricas iš žaliavos ir kontaktinių dangų“, – teigia KTU Cheminės technologijos fakulteto mokslininkas dr. Andrius Jaskūnas.

Mokslinių tyrimų tinklas siekė sukurti patikimus, tvarius, paprastus ir jautrius metodus liepsnos atominei absorbcinei spektrinei analizei nustatant cheminius teršalus (Co, Ni, Cr) maiste. Jie gali atsirasti dėl termiškai užpurkštų dangų, naudojamų aparatūroje kaip apsauga nuo nusidėvėjimo.

„Dangos, atsparių dilimui paviršių suformavimui, buvo gautos pritaikant aukštos temperatūros terminį užpurškimą (HVOF) panaudojant Cr3C2-NiCr ir WC-10Co-4Cr žaliavinius miltelius“, – sako A. Jaskūnas.

Maisto saugumo ir saugos užtikrinimas yra didžiausias prioritetas Lietuvoje ir Latvijoje, todėl nauji saugūs maisto inžinerijos dangų sprendimai, anot KTU Maisto instituto direktorės, yra visuotinės svarbos.

„Mūsų mokslinių tyrimų tinklas vienija mokslinių tyrimų partnerių kompetencijas iš labai skirtingų su šia tema susijusių sričių. Tikimės, kad unikalus kompetencijų rinkinys suteiks naujų įžvalgų, o kartu – pagrindą reikšmingai technologinei pažangai“, – teigia A. Šalaševičienė, pridurdama, kad KTU su partneriais tyrimus tęs ir toliau.

Projektas remiamas Baltijos šalių ir Vokietijos aukštųjų mokyklų biuro per Vokietijos akademinių mainų tarnybą (DAAD) Vokietijos Federacinės Respublikos Užsienio reikalų ministerijos lėšomis.

Daugiau informacijos apie projektą čia.