Šventinis stalas be sugedusių patiekalų ir maisto švaistymo: kaip išvengti nusivylimo ir nuostolių?

Prieš šventes – kupini pirkinių vežimėliai, nušluotos parduotuvių lentynos ir milžiniškos eilės, o po jų – likusių patiekalų kalnas, nebešvieži produktai ir primygtinai peršamos lauktuvės. Tyrimų duomenimis, Jungtinės Karalystės gyventojai per Kalėdas ir Naujuosius vidutiniškai iššvaisto 270 000 tonų maisto… Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto ekspertės Alvija Šalaševičienė ir Gitana Alenčikienė įsitikinusios – neatsakingas elgesys su maistu būdingas ir mūsų tautiečiams.

„Siekiant elgtis protingai, tereikia atidžiau planuoti, atsisakyti netinkamų įpročių gaminant ir vartojant maistą“, – teigia maisto mokslininkės ir įvardija dažniausias klaidas, kurių nepavyksta išvengti gausius vaišių stalus tebemėgstantiems lietuviams. 2017 m. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba skelbė, kad beveik kiekvienas Lietuvos gyventojas kasmet išmeta apie 50 kg maisto.

Chaosas apsirūpinant maistu ir jį vartojant

KTU Maisto institutui vadovaujanti A. Šalaševičienė pastebi, kad maisto švaistymas iš tiesų prasideda ne tuo momentu, kai nebesugebama suvalgyti viso maisto ant stalo ir po to šis keliauja atgal į šaldytuvą. Tokiam savo ir artimųjų elgesiui užsiprogramuojame dar tada, kai sukiojamės turguje ar parduotuvėje.

Neapgalvotas svečių skaičius, nesuplanuotas valgiaraštis, atsitiktinis pirkinių sąrašas, pasak A. Šalaševičienės – tai tiesiausi keliai į maisto švaistymą.

„Pirmiausia apsispręskime, kokias žaliavas naudosime ir kiek ilgai jas nusipirkę laikysime tam tinkamose vietose“, – ragina maisto ekspertė. Ji siūlo aklai nesusigundyti akcijomis ir netingėti analizuoti informacijos, skelbiamos ant maisto etikečių. „Jei puolame pirkti besibaigiančios galiojimo trukmės maistą, tai turėkim omeny – tokios žaliavos „gros“ trumpiau. Tada tikimybė, kad ir patiekalas ges greičiau“, – sako ji.

A.Šalaševičienė pataria planuojant šventinį stalą atsižvelgti ne tik į dalyvaujančių asmenų kiekį, bet ir tolesnę šventės eigą. Jei bus aktyviai leidžiamas laikas – pavyzdžiui, numatyta išvyka prie eglutės ar linksmybės lauke, tada grįžę svečiai galimai turės geresnį apetitą. Jeigu laiką leisite ramiai, žiūrėdami televizorių, kalbėdamiesi – nukloti stalo gausiomis lėkštėmis nevertėtų, pakaktų mažesnių maisto porcijų.

Patiekalų nakvynė kambario temperatūroje

Lietuvoje nuo seno puoselėjama tradicija Kūčių vakarienę palikti per naktį, taip išreiškiant pagarbą namams ir mirusiems artimiesiems. KTU Maisto instituto vyresnioji mokslo darbuotoja Gitana Alenčikienė teigia, kad tradicijų laikytis galima, tačiau būtina atsižvelgti į šiuolaikinį kontekstą.

„Paprotys atėjo iš tų laikų, kai šildymas namuose nebūdavo pastovus“, – paaiškina ji. Seniau, kūrenant malkomis, patalpos nakčia atvėsdavo. Kai vakarotojai pavalgę palikdavo šventinį stalą, įprastai temperatūra  tesiekdavo 10-16 laipsnių, gal ir dar mažiau.

„Šiandien mes gyvename komforto sąlygomis. Kambario temperatūra siekia 20-25 laipsnius pagal Celsijų. Joje žymiai palankesnės sąlygos vystytis mikroorganizmams ir maistui gesti“, – pabrėžia mokslininkė. Taigi palikdami silkių mišraines, daržovių salotas ir valgydami tokį maistą kitą dieną, rizikuojame sunegaluoti.

Ekspertės teigimu, ypač jautrūs tokiai temperatūrai keptos žuvies patiekalai. „Juose yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios veikiant deguoniui ir šviesai greitai sureaguoja, prasideda oksidacijos procesas“, – paaiškina G. Alenčikienė.

Pasak jos, senais laikais netgi tradicinis Kūčių valgis – aguonpienis, būdavo suvartojamas per vakarienę arba jo likučiai saugomi šaltoje vietoje. Ant stalo nakčiai lietuviai paprastai palikdavo sausus kūčiukus.

KTU mokslininkė atkreipia dėmesį ir į senovinį, „sausesnį“ Kūčių stalą. Tuomet tiektas mažiau aliejingas maistas  –  džiovinti arba rauginti produktai, pavyzdžiui, grybai.

„Pasninko tradicijos valgiai – ne kokie prašmatnūs ir prabangūs. O ir kiekiai būdavo mažesni, nes kitą dieną ant stalo tiekti jau kitokie patiekalai iš mėsos ar pieno produktų“, – sako G. Alenčikienė.

Siekiantiems išlaikyti unikalią tradiciją ji pataria ir šiandien laikytis panašaus principo: „Ant stalo palikite sausų produktų. Tinka kalėdaitis, riešutai, džiovinti vaisiai, obuolys, duonos riekelė, kuri per naktį nesugenda“.

Pagaminamas per didelis kiekis

Esame įpratę, kad nesuvalgytą, senstelėjusį maistą išduoda pakitusi išvaizda ar blogas kvapas. Kitaip tariant, tarsi atliekame juslinę analizę. Moksliškai tokie tyrimai apibrėžiami kaip maisto ir kitų gaminių juslinių savybių (išvaizdos, kvapo, skonio ir tekstūros) nustatymas pasitelkiant žmogaus jusles –  regą, skonį, kvapą, lietimą, netgi klausą.

„Pirmiausiai vertiname išvaizdą. Jei matome, kad mišrainė paskystėjo, pavandenijo – jau prasidėjo biocheminiai procesai, fiziniai pasikeitimai“, – pasakoja G. Alenčikienė.  Pasak jos, net jeigu nematome išorinio vaizdo pakitimų, būtina pauostyti produktą. Štai rūgimo procesą pagal kvapą atpažinsite iš tolo. Pavyzdžiui, sumaišytos daržovės ar žuvis genda itin greitai, bene kiekviena šeimininkė tai žino.

„Vis dėlto, atkreipčiau dėmesį, kad ne visada senstantys ar gendantys patiekalai turi blogą kvapą. Ne visada kvapas parodo, kad jau prasidėjo nepalankūs produkto vartojimui procesai. Pavyzdžiui, šiais laikais namuose grybai marinuojami itin švelniu marinatu. Tokiu atveju kvapo pasikeitimo dar nebus, bet palaikius nepalankiomis sąlygomis, tokiame maiste jau bus mikroorganizmų, bakterijų, kurios gadina maistą, tačiau mes jų nei matome, nei užuodžiame“, – paaiškina ji.

„Geriausia, jei švenčių dienomis skirsime laiko pasigaminti naujo, šviežio maisto. Tegu bus mažiau ir paprasčiau, bet gerokai saugiau“, – teigia KTU maisto ekspertė G. Alenčikienė.

Gausios stalo ekspozicijos

Lietuviškas pasididžiavimas – gausybe valgių nukrautas stalas. Dažna šeima jį vis dar sieja su vaišingumu ir dėmesiu svečiams. Deja, patiekalų dvyliktukas karaliauja ne tik per Kūčias. Dažnuose namuose ne mažiau valgių išrikiuojami ir per Kalėdas, ir per Naujuosius, ir kitomis progomis.

Nors ir įspūdingai atrodo, patiekti ant stalo visas turimas švenčių maisto atsargas – abejotinas sprendimas. Nėra saugu sudėlioti ir ilgai laikyti visus kepinius, dešras, kumpius, patiekti daržovių ir vaisių gaminius, išrikiuoti desertus.

„Jeigu gausių valgių nepavyko išvengti, bent jau nekraukime ant stalo viso maisto kiekio, kurį pagaminome. Geriau laikykime jo atsargas šaldytuve ir stalą papildykime tada, kai jis jau suvartojamas“, –  pataria G. Alenčikienė.

Taip pat maisto ekspertės primena, kad didesnę riziką sugesti turi tas maistas, kuris gaminamas atmestinai laikantis maisto saugos standartų. Aplinkos higiena lemia, ar mūsų pagamintas produktas neturės mikrobiologinių pokyčių. Poveikį maistui daro ir sąlytis su įrankiais. Todėl maisto suraikymas į gabalėlius irgi patrumpina jo vartojimo trukmę.

„Galima sakyti, kad rūkyti mėsos gaminiai geriausiai išstovės ant šventinio stalo, nes toks apdorojimo būdas konservuoja mėsą. Jie laikosi kiek ilgiau, negu įprastiniai virti ar kepti gaminiai. Tačiau jeigu mes juos raikome, tuomet vėlgi per įvairius paviršius tuos gabalėlius užteršiame. Susmulkindami ir nesuvartodami gaminio, galime greitai maistą sugadinti“, – sako A. Šalaševičienė.

Pasak maisto technologės, keptos mėsos išsilaikymo trukmė priklauso nuo kepimo būdo. Abejojantiems dėl suvartojimo greičio ji rekomenduoja kepti didelį mėsos gabalą ir vėlgi neskubėti jo smulkinti. Tačiau atminti reikia, kad tokios mėsos paviršius ges griečiau nei vidus.

Abejingumas reikšmingoms maisto savybėms

G. Alenčikienė turi ir daugiau patarimų tiems, kurie persistengia ruošdami švenčių stalą. Jei nepavyksta greitu metu suvartoti produktų, bent atsižvelkite į turimų valgių ypatybes, siūlo ji.

Štai žuvies gaminiai, salotos ir mišrainės  – trumpiausiai galiojantys patiekalai, juos verta suvalgyti pirmiausia. „Tai smulkinta terpė, dažnai salotos gaminamos be terminio apdorojimo, taigi ilgai laikyti tikrai nerekomenduojama“, – teigia G. Alenčikienė.

Į rizikingųjų kategoriją papuola ir kai kurie desertai, kurių sudėtyje yra plaktos grietinėlės, pieno produktų, kiaušinių. „Viskas priklauso nuo sudėties. Netgi pyragai „ištveria“ nevienodai“, – pastebi G. Alenčikienė.

Kad lengviau orientuotumėmės, ji atskleidžia paprastą taisyklę: kuo drėgnesnis gaminys, tuo trumpesnis jo vartojimo laikas. Ir atvirkščiai – kuo sausiau, tuo saugiau.

Štai kodėl tarp saugesnių desertų rikiuojasi stalo pažiba – šakotis. Patvarūs ir sparčiai išpopuliarėję imbieriniai sausainiai, dekoruoti Kalėdų nameliai. Pasak maisto instituto ekspertės, juos galima skanauti 2-3 savaites, tačiau su sąlyga, jei nepadengti gausiu kremų sluoksniu ar kitais konditerijoje naudojamais, greitai gendančiais atributais.