V. Eisinaitės daktaro disertacijos „Inovatyvios pigmentų įkapsuliavimo ir stabilizavimo priemonės mėsos gaminiams“ gynimas

Autorius, institucija: Viktorija Eisinaitė, Kauno technologijos universitetas

Mokslo sritis, kryptis: Technologijos mokslai, chemijos inžinerija – 05T

Mokslinis vadovas: doc. dr. Ina JASUTIENĖ (Kauno technologijos universitetas, technologijos mokslai, chemijos inžinerija – 05T).

Chemijos inžinerijos mokslo krypties disertacijos gynimo taryba:
Prof. dr. Petras Rimantas Venskutonis (Kauno technologijos universitetas, technologijos mokslai, chemijos inžinerija – 05T) – pirmininkas,
Doc. dr. Loreta Bašinskienė (Kauno technologijos universitetas, technologijos mokslai, chemijos inžinerija – 05T);
Doc. dr. Rima Klimavičiūtė (Kauno technologijos universitetas, technologijos mokslai, chemijos inžinerija – 05T);
Prof. dr. Audrius Sigitas Maruška (Vytauto Didžiojo universitetas, fiziniai mokslai, chemija – 03P);
Prof. dr. Dalija Seglina (Latvijos vaisių auginimo institutas, fiziniai mokslai, chemija – 03P).

Su disertacija galima susipažinti  Kauno technologijos universiteto bibliotekoje  (K. Donelaičio g. 20, Kaunas).

Anotacija:

Pastarąjį dešimtmetį pasaulyje didėja mėsos suvartojimas. Nepaisant to, 2012 metais Europos Sąjungoje atlikta apklausa parodė, kad vartotojams mėsos sektorius atrodo mažiausiai patikimas iš visų maisto produktų sektorių. Manoma, kad tai lėmė mėsos gaminių siejimas su širdies, kraujagyslių ir vėžinėmis ligomis. Daugelio su mėsos gaminiais susijusių neigiamų asociacijų būtų galima išvengti sumažinant nesveikų sudedamųjų dalių, pvz., sintetinių maisto priedų, kiekį ar pakeičiant juos natūraliais junginiais. Vieni pagrindinių junginių, kuriuos norima pakeisti, yra konservantas ir mėsos spalvos stabilizatorius nitritas ir sintetiniai maistiniai dažikliai. Sintetiniai raudonos spalvos dažikliai gali būti pakeičiami natūraliu pigmentu betaninu, kuris išskiriamas iš burokėlių (Beta vulgaris). Tačiau šis pigmentas yra labai jautrus aplinkos ir technologinio proceso veiksniams. Todėl jo panaudojimas mėsos produktuose tampa labai ribotas. Siekiant to išvengti ieškoma pigmentų apsaugos ar stabilizavimo būdų. Vienas jų yra įkapsuliavimas. Kaip alternatyva mėsos produktuose naudojamam  sintetiniam konservantui ir spalvos stabilizatoriui nitritui gali būti naudojamos didelį nitratų kiekį sukaupiančios daržovės, pvz., salierai, porai, pastarnokai ir petražolės. Svarbu, jog tokių produktų gamyboje būtų naudojami nitratredukcinėmis savybėmis pasižymintys mikroorganizmai, kad natūraliai daržovėse esantys nitratai būtų redukuojami iki chemiškai aktyvaus nitrito. Daktaro disertacijos tyrime sukurtos ir išsamiai charakterizuotos pigmentų įkapsuliavimo ir stabilizavimo priemonės, ištirta jų pritaikymo mėsos gaminiuose galimybė.