KTU mokslininkai apie lietuvius maisto krizės akistatoje: mūsų tauta išradinga, ir iš kirvio koto sriubą išsivirs

Vienas iš karo ir ekonominės krizės padarinių – maisto trūkumas, apie kurį šių dienų kontekste pagalvoja ir dauguma lietuvių. Jau nuo pat seno mūsų tauta yra įpratusi konservuoti ir marinuoti įvairias daržoves, mėsą. Nors maisto kaupimas yra neatsiejama mūsų identiteto dalis, Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto direktorė Alvija Šalaševičienė teigia, kad visur reikia saiko.

Konservavimas (lot. conservatio – išsaugoti), tai maisto žaliavos ar produkto apdorojimas, kurio pasekmėje maistas yra apsaugotas nuo mikrobiologinio sugedimo. Lietuvių tautos sumanumas ir išskirtinė lokacija istorinėje-politinėje ir geografinėje plotmėje nulėmė taip, kad visi konservavimo būdai buvo puikiai įvaldyti ir iki šių dienų naudojami Lietuvoje.

„Juk, ar galėtumėte įsivaizduoti lietuvį be skilandžio, šaltuose dūmuose ašaromis verkiančio – fermentuoto, mėsos gaminio ar džiovinto varškės sūrio, atkeliavusio iš LDK laikų, rūkytų ar sūdytų lašinių. Tikriausiai be šių produktų šalies virtuvė – Lietuvos neprimintų net iš tolo“, – sako A. Šalaševičienė.

Kaupti maistą paskatino istorinis kontekstas

„Lietuviui kaupti atsargas, ar turėti maisto „po ranka“ sau ir svečiui pavaišinti yra įprasta veikla, gyvenimo būdo sudėtinė dalis, nulemta geografinės padėties, sezoniškumo, geopolitinių konfliktinių situacijų – karų ir tarpukarių“, – pasakoja A. Šalaševičienė.

Todėl, pasak Maisto instituto direktorės, konservavimas yra puiki priemonė išsaugoti maistą, sudaryti maisto atsargas ne tik liūdnaisiais krizių periodais, bet ir pasidžiaugti sezoniškais produktais tuomet, kai jų norisi.

„Žinoma, šiais laikais galime mėgautis šviežiais vaisiais ir daržovėmis iš tolimųjų kraštų, tačiau COVID-19 situacija įrodė, kad tokios ilgos tiekimo grandinės yra nestabilios, šviežio maisto tiekimo grandinės gali „nutrūkti“ ir tai, ką turime patys išsaugoję, užsikonservavę, šiandien įgyja ir visai kitą prasmę: sava, paranku ir kokybės, saugos prasme – patikima“, – teigia A. Šalaševičienė.

Maisto instituto direktorė pasakoja, kad konservuoti maisto produktai yra labai naudingi ne tik organizmui, bet ir aplinkai: „Žiūrint iš tvaraus maisto naudojimo perspektyvos, jis tuo būdu išsaugomas, mažėja susidarančių žemės ūkio produktų atliekų kiekiai“.

A. Šalaševičienė neabejoja, kad maisto konservavimas buvo ir bus tradicinis lietuvių maisto paruošimo būdas, kaskart įgaunantis skirtingą prasmę nūdienos akivaizdoje.

Dėl pačio lietuvio išmanumo, technologijų pažangos, pakuočių išmanumo, direktorė įsitikinusi, jog maisto konservavimas tampa patrauklesnis, prieinamasis ir greitesnis. „Valstybės politika, vystyti trumpąsias maisto tiekimo grandines, yra viena iš priemonių, kurios dar kartelį patvirtina konservavimo (rauginimo, sūdymo) būdo gyvastingumą ir privalumus tvaraus žaliojo kurso akivaizdoje“, – teigia A. Šalaševičienė

Mėsos konservai – vis dar gaji kultūra Lietuvoje

Ant lietuvių stalo vis dar galime pamatyti mėsos konservus, kurie puikiai išsilaiko net ir keletą metų. A. Šalaševičienė teigia, kad konservus galime „pagirti“ dėl tokių vertingų medžiagų kaip baltymai, riebalai ar angliavandeniai, mineralinės medžiagos – maisto medžiagų, kurios yra būtinos mūsų gyvasčiai palaikyti.

„Nepaisant teigiamų mėsos konservų savybių, manau, kad tai – nėra kasdienis produktas. Mėsos konservuose, pasterizuotuose ar sterilizuotuose, veikiant tam tikrai temperatūrai sumažėja temperatūrai jautrių junginių, pvz. vitaminų ir kitų medžiagų biologinė vertė“, – teigia direktorė.

Tačiau, sukomponavus lėkštėje mėsą su vitaminais gausiu maistu – daržovėmis, dažnai užtikrinamas sveikatai palankių maisto medžiagų balansas.

Konservai yra skirtingi savo sudėtimi, tai priklauso nuo mėsos rūšies, skirtingų smulkinimo laipsnių (gabaliniai ar malti, su padažais, sultinyje ir t.t.), naudojamų skirtingų skerdenos dalių. KTU Maisto instituto direktorė pasakoja, jog etiketėse įžvelgsime skirtingą baltymų, riebalų ir kitų maistingų medžiagų santykį, tad Lietuvos piliečiui, negaminančiam savų konservų, reikia analizuoti produkto etiketes ir pirkti tuos konservų produktus, kurių tą dieną norisi, t.y. „reikia“ jūsų organizmui: vienam reikės labiau riebių konservų, kitam liesesnių, vienam – daržovėmis gausių, o kitam – kukulių pavidale paruoštų  ir t.t.

Namų gamybos konservai

„Namų gamybos mėsos konservai turi privalumą – receptūra žinoma, o ir pagamintas produktas – visuomet mielesnis ir skanesnis“, – teigia KTU Maisto instituto mokslininkas Antanas Šarkinas. Namuose mėsos konservų saugą ir ilgą vartojimo trukmę lemia namų higienos sąlygos gamybos vietoje, tinkama taros sterilizacija ir taikomi tinkami temperatūriniai režimai pačio produkto apdorojime.

KTU Maisto instituto mokslininkas teigia, kad pagaminti pramoniniai konservai dažniausiai yra laikomi aplinkos temperatūroje (iki 25 ^oC), naminiai gi – skirtingai ir tai ypač priklauso nuo įdedamos druskos, riebalų kiekio.

A. Šarkinas pasakoja, kad kuo druskos ir riebalų yra mažiau pagamintame produkte, tuo didesnė tikimybė, kad tokį produktą reikės laikyti šaldytuve. „Prieš vartodami mėsos konservus visų pirma įvertinkime juos vizualiai apžiūrėdami, kaip atrodo pakuotė (stiklainį ar kitą tarą), ar neįskilusi, nesutrūkusi, ar dangtelis sandariai prigludęs, ar nepakilęs, o atsidarę visuomet uodžiame, ar kvapas patrauklus mūsų nosiai ar turi ir nemalonių natų“, – pataria mokslininkas.

„Neįgudusiems namų konservų gamintojams, siūlau nepamažinti druskos – 1 kg mėsos reikia dėti gerą valgomąjį šaukštą druskos, nepagailėti riebesnių gabaliukų, gaminant orkaitėje, mėsą kaitinti indelyje uždengus iki 3 valandų, ne žemesnėje kaip 120 ^oC ir pagamintą produktą laikyti šaldytuve. Lietuvis turi ir specialų įrenginį – autoklavą (inde kaitinant sukuriamas slėgis), jame indelis su mėsa yra „apsemtas“ vandeniu ir kaitinamas 80 ^oC apie keletą valandų“, – apie mėsos konservų gamybą namuose pasakoja A. Šarkinas.

Lietuviai moka konservuoti įvairią mėsą ir įvairias skerdenos dalis. Anksčiau lietuviai konservams naudodavo tai, kas atlieka nuo gerųjų gyvulio skerdenos dalių, ir kietesnę, labiau skaidulingą mėsos skerdenos dalį, skirdavo konservams.

Pasak A. Šarkino, tokia mėsa pasižymi gausesniu jungiamojo audinio (kremzlinio ar sausgyslių) kiekiu, šis audinys aukštoje temperatūroje ir ilgai kepant ar verdant suminkštėja, tampa lengviau įkandamas ir suvartojamas.

„Tačiau pastebėsiu, kad Lietuviai gamindami „namų“ konservus visgi renkasi vertingas skerdenos dalis, kaip antai, kumpinę, mentinę, sprandinę ar net nugarinę. Na o toliau ir visą kitą – priklauso nuo mūsų pasirinkimų, kam skanu riebesnė – ims sprandinę, kam mažiau riebu – kumpinę ir t.t.“, – pabrėžia jis.

Dalintis maisto pertekliumi ir jausti saiką

KTU Maisto instituto direktorė kviečia permąstyti, ar tikrai ne per daug vartojame maisto, gal reikia susimažinti poreikius ir tas maisto kaupimo rūpestis prapuls. Ilsinti kūną nuo maisto protarpiniais badavimais – maisto vartojimo kultūra, kuri vis labiau skinasi kelius sveikatai palankiai vartojančioje maisto bendruomenėje.

„Tikiu, kad netolimoje ateityje vartotojai išmoks dalintis maisto pertekliumi, suvoks ir pajaus maisto poreikį (saiką), kuris yra reikalingas organizmui, išmoks „priimti“ energiją ne tik iš maisto, bet ir iš aplinkos. Na, o šiandien mokslas toliau vysto ir tobulina tvaraus ir naujo maisto technologijas. Pavyzdžiui, ląstelių mėsa, pienas iš žolės – visą tai bus mūsų prevencinės priemonės nepritekliui ir kitiems neprognozuojamiems iššūkiams  susijusiems su maistu“, – teigia A. Šalaševičienė.