KTU mokslininkų rankose – inovatyvūs būdai praturtinti kasdienį maistą geležimi

Kauno technologijos universiteto Cheminės technologijos fakulteto lektorė Viktorija Eisinaitė

Geležies stoka žmogaus organizme gali sukelti vieną dažniausių kraujo ligų – mažakraujystę. Šio makroelemento trūkumas yra labai plačiai paplitęs ir daro įtaką trečdaliui pasaulio gyventojų. Ekonomiškai silpnose šalyse sergamumas ja siekia 40–80 proc., stipriose – 8–20 proc. Lietuvoje anemija serga daugiau nei 1 iš 10 žmonių. Todėl mokslininkai ir mitybos specialistai nuolat ieško naujausių technologijų, kurių dėka būtų galima spręsti šią plačios aprėpties problemą.

Esant geležies nepakankamumui, ypač sumažėja produktyvumas, darbingumas, silpsta imunitetas. Geležies trūkumą gali sukelti nepakankamas jo suvartojimas, sutrikęs biologinis pasisavinamumas ar šio makroelemento nuostoliai maisto produktuose.

Ieško efektyvių problemos sprendimo būdų

Siekiant išspręsti geležies trūkumo problemą, mokslininkai ir mitybos specialistai siūlo maisto produktus praturtinti geležimi arba naudoti geležies pagrindo maisto papildus.

Maisto produktų praturtinimas geležimi laikomas ekonomiškai efektyvesne ilgalaike priemone geležies trūkumui sumažinti. Tačiau tiesioginis geležies pridėjimas į maisto produktus gali sukelti nepageidaujamus juslinių savybių pokyčius, spartinti oksidacinius procesus. Be to, geležis turi savybę sąveikauti su kitais maisto produktų komponentais (baltymais, lipidais), o tai gali sumažinti biologinį šio makroelemento pasisavinamumą.

Šioms problemoms spręsti gali būti naudojamos įvairios mikroįkapsuliavimo sistemos. Tai sistemos, skirtos apsaugoti įvairius junginius. Tai gali būti emulsijos, geliai, oleogeliai, liposomos, milteliai. Tokios sistemos naudojamos biologiškai aktyvių junginių apsaugai nuo aplinkos ar technologinio proceso veiksnių.

Viena iš tokių – dvigubosios emulsijos, kurios dėl savo struktūros ypatybių puikiai tinka įvairių biologiškai aktyvių ir jautrių komponentų įkapsuliavimui.

Dar viena perspektyvi ir inovatyvi mikroįkapsuliavimo sistema – oleogeliai. Oleogelis susiformuoja, kai skystas aliejus įgauna kietą gelinį pavidalą dėl riebaluose tirpių lipofilinių komponentų poveikio. Oleogeliai dar niekada nebuvo panaudoti geležies įkapsuliavimui.

Tikėtina, kad imobilizuojant geležį oleogelio struktūroje bus galima išvengti nepageidaujamų geležies sąveikų su kitais maisto produktų komponentais ir taip padidinti šio makroelemento pasisavinamumą.

Kurs inovatyvias sistemas

KTU jaunieji tyrėjai, mokslo projekto „Maistui skirtų geležimi praturtintų mikroįkapsuliavimo sistemų sukūrimas“, kuris truks iki metų pabaigos, naudodamiesi Cheminės technologijos fakulteto Maisto mokslo ir technologijos katedros infrastruktūra, kurs inovatyvias mikroįkapsuliavimo sistemas, pasižyminčias dideliu geležies įkapsuliavimo efektyvumu.

Šios sistemos dėl savo struktūros ypatybių bus tinkamos naudoti kaip maisto produktų sudėtinė dalis. Taip pat dėl geležies imobilizavimo šiose sistemose bus sumažinamas metalinio skonio intensyvumas t.y. pagerinamos juslinės maisto produktų savybės ir lėtinamos oksidacinės reakcijos, sukeliančios produktų gedimą.

Tikėtina, kad sukurtos sistemos bus ne tik praturtintos geležimi, bet ir pasižymės analogiškomis funkcinėmis ir technologinėmis savybėmis, kaip ir gyvūninės kilmės riebalai, kurie dėl didelio kiekio sočiųjų riebalų rūgščių pasižymi neigiamu poveikiu vartotojų sveikatai.

Tokiu būdu naujosios sistemos pasižymės dvigubu funkcionalumu ir galės būti panaudojamos gyvūninės kilmės produktuose. Pavyzdžiui, virtose vištienos dešrelėse, kurios vartojamos kaip įprasta mitybos raciono dalis. Produktų, kuriuose kaip sudėtinė dalis būtų panaudoti oleogeliai (ypatingai su įkapsuliuota geležimi) šiai dienai rinkoje nėra.

Ši inovatyvi idėja kurti minėtas sistemas kilo prieš metus lankantis tarptautinėje konferencijoje „DOF 2019: 8th International Symposium on Delivery of Functionality in Complex Food Systems“, kuri vyko Porto mieste Portugalijoje liepos 7-11 dienomis. Šioje konferencijoje buvo pristatytos naujausios mikroįkapsuliavimo sistemos, jų gamybos būdai ir potencialus pritaikymas maisto produktuose.