Veganizmas, vegetarizmas, protarpinis badavimas, keto mityba – vos keletas pastaruoju metu pasaulyje populiarių dietų. Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto jaunesnioji mokslo darbuotoja Aelita Zabulionė pastebi, kad vis daugiau gamintojų atsižvelgia į atsirandančius naujus mitybos įpročius ir stengiasi atliepti specialiuosius žmonių poreikius. „Tarkime, mėsos analogai atsirado kaip sprendimas, ieškantiems tvaresnių alternatyvų mėsai“, – sako mokslininkė.
Aelitos Zabulionės teigimu, mokslas visada stengiasi patenkinti kylančius poreikius arba užbėgti tam tikrai problemai už akių.
„Pavyzdžiui, rinkoje prieinami produktai be cukraus, be gliuteno. Šias, šiandien ryškias tendencijas, galima pastebėti ir parduotuvių lentynose – žmonės yra labiau susirūpinę savo sveikata. Be to, sveikatos diagnostika tampa prieinamesnė, paprastesnė, mes geriau save pažįstame, dėl to galime pasirinkti tinkamesnį maistą“, – tikina KTU Maisto instituto mokslininkė.
Alternatyva mėsai – paplotėlis iš žirnių
A. Zabulionė kartu su kolegomis mokslininkais nuolat ieško sprendimų ir kuria mėsos analogus. Visai neseniai sukurtas analogas ypatingas tuo, kad yra pagamintas ne sojos, kaip dažniausiai būna, o žirnių pagrindu.
Žirnis, mokslininkų teigimu – tvarus augalas, kurį puikiai atpažįsta tiek lietuvio, tiek europiečio skrandis. O tai labai svarbu siekiant užtikrinti gerą virškinimą ir maistinių medžiagų pasisavinimą. Analoguose panaudotos ir antrinės žaliavos – kruopų bei riešutų išspaudas. Tai gaminiui suteikė dar daugiau tvarumo.
„Nusprendėme, kad norime tobulo mėsos analogo, kurį papildysime geležimi, kurios nėra įprastuose mėsos pakaitaluose, B grupės vitaminais. Užsibrėžėme tikslą, kad jis bus maltinuko formos – panašus į burgerio paplotėlį, turės mažai riebalų. Šiuo metu rinkoje esantys produktai pasižymi dideliu riebalų, ypač sočiųjų, kiekiu“, – pasakoja A. Zabulionė.
Gamybos metu – beveik dešimt mėnesių – mokslininkai ragavo beskones matricas: „Jos buvo tikrai keisto, neutralaus, žirniško skonio. Taip darome, nes skoniniai priedai dedami labai nedideliais kiekiais. Jie nesugadina gaminio – tik galiausiai jam suteikia reikiamą skonį“.
Sudėtingiausia, anot mokslininkės, buvo maltinukui suteikti pakankamai sultingumo. Sukurti sultingą gaminį naudojant daug riebalų – ganėtinai paprasta, tačiau sumažinus riebalų kiekį mokslininkams teko pasukti galvą, ką įdėti į maltinuką ir kaip jį apdoroti.
„Tai mums pavyko – deja, negaliu atskleisti kaip, nes tai – instituto intelektine nuosavybė. Tačiau mes nenaudojame jokių sintetinių maisto priedų. Iš maisto priedų, žymimų E raide, naudojame tik natūralius dažus iš burokėlių, morkų, kai kuriuos krakmolus kaip rišiklį ir daugybę lietuviškų prieskonių“, – teigia A. Zabulionė.
Pradedama žuvį auginti iš ląstelių
KTU Maisto instituto mokslininkė juokauja, kad mėsos analogą galima pagaminti iš bet ko. Jie gaminami iš riešutų, bulvių, gryno glitimo, sojų, žirnių, pupų, grūdų, grybų, taip pat – iš specialiai auginamų mikro grybų. JAV jau statomi fabrikai masinei analogų gamybai.
„Juk ir mūsų močiutės nuo seno gamina analogus, tik mes jų taip nevadiname – tai grikių ar avižinių dribsnių kotletai. Absoliuti „kaimo klasika“, manau, tokių patiekalų esame ragavę daugelis“, – sako A. Zabulionė.
Naujausia tendencija šioje rinkoje – užauginti žuvį iš ląstelių. Tam reikalinga terpė, kurioje yra pakankamai maistinių medžiagų.
„Jeigu auga raumens ląstelės – vadinasi, augs ir visokios kitokios. Šiam procesui reikalinga itin sterili aplinka, speciali įranga, vėdinimo sistemos. Tokios aplinkos mes kol kas neturime, bet institute dirbame su mikroorganizmais, net virusais“, – teigia mokslininkė.
Mėsa, išauginta iš ląstelių, kai kurių teigimu, taip pat reikalauja daug pastangų; kiti, atvirkščiai – įsitikinę, kad tai nuostabi galimybė.
„Kol kas negirdėjau, kad būtų išleisti komerciniai produktai, kurie greitai galėtų pasiekti Lietuvos parduotuvių lentynas. Tad šiuo metu galime tik pasvajoti ir paspėlioti, o koks gi būtų jos skonis?“, – tikina A. Zabulionė.
Augalinio maisto visiems gali neužtekti
Veganizmas, kaip judėjimas, mokslininkės nuomone, labai geras: jis skatina elgesio pokyčius, tarkime, plastikinių šiaudelių atsisakymą, prie kurio pamažu visi įpratome – naudojame stiklinius, metalinius, popierinius šiaudelius.
„Manau, kad po truputį judėsime link to, kad didumą maisto mūsų lėkštėse visgi sudarys augalinės kilmės maistas. O ar tai bus grynos daržovės, ar mėsos analogo produktai – pagyvensim, pamatysim“, – teigia A. Zabulionė.
Ji išskiria kelias vyraujančias teorijas: manoma, kad jei visi staiga pradėsime valgyti vien tik augalinį maistą – jo neužteks, nes nebūsime prisitaikę tiek pagaminti. Kitas aspektas – tvarumas: gali atsitikti taip, kad iš kaimyninės šalies nusipirkta vištiena bus tvaresnė negu iš už Atlanto atplukdytas mėsos analogas, pagamintas iš Azijoje užaugintų žaliavų.
„Turime įvertinti labai daug kintamųjų. Be to, nors ir galime norėti, kad visas pasaulis pereitų prie mėsos analogų, augalinės mitybos, tačiau mėsos vartojimas daugelyje šalių, tarp jų ir Lietuvoje, turi labai gilias tradicijas. Naivu tikėtis, kad staiga atsisakysime šašlykų ir savaitgaliais grilyje kepsime tik Portabella grybo kepurėles“, – sako mokslininkė.
A. Zabulionė tikina, kad mokslininkai labiausiai sunerimę dėl to, kad mėsa, o ypač raudona, turi labai daug sočiųjų riebalų, kurie didina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis.
„Šiuo atveju, pliusas atitenka mėsos analogams, kurių sudėtį galime parinkti patys. KTU Mokslo instituto sumodeliuotose mėsos analoguose yra tik 6 proc. riebalų, iš kurių sotūs riebalai sudaro mažiau nei pusę gramo. Dominuoja mono ir polinesočiosios riebalų rūgštys“, – teigia A. Zabulionė.
Tačiau galvojant apie veganizmą, protarpinį badavimą, keto mitybą, anot mokslininkės, kyla mintis, kad geriausias draugas visada yra sveikas protas.
„Kad ir koks mitybos ar gyvenimo būdas būtų propaguojamas, visada reikia įsivertinti, kaip gerai jis dera prie asmeninio gyvenimo būdo. Renkantis, ką kasdien dėti į burną, geriausia kliautis sveiku protu ir tuo, kas atrodo teisinga, skanu, o dar geriau – įsiklausyti, ko nori mūsų kūnas“, – tikina KTU Maisto instituto jaunesnioji mokslo darbuotoja.
Daugiau apie maisto analogus, jų kūrimą ir naujausias tendencijas – KTU tinklalaidėje „Hmm efektas“