Mokslas ledų gamyboje: kur slypi tobulų ledų formulė?

Ledai – neabejotinas vasaros desertų karalius. Šiandien, vos tik užsinorėję atsigaivinti, galime jau po keletos minučių laikyti jų porciją savo rankoje. Tiesa, pačių ledų gamyba – toli gražu nėra paprastas procesas, o eilė įvairiausių cheminių ir fizikinių reakcijų, lemiančių ne tik ledų skonį, bet ir struktūrą. Apie oro, riebalų, cukraus ir įvairių maistinių priedų reikšmę leduose bei tai, į ką būtina atkreipti dėmesį gaminant juos namuose, pasakoja KTU mokslininkė Aelita Zabulionė.

Tie, kas bent kartą patys bandė gaminti ledus, veikiausiai žino, jog neužtenka sumaišyti mūsų mėgiamų vaisių, grietinėlės ir šią masę paprasčiausiai užšaldyti, mat rezultatas toli gražu neprimins šilkinės tekstūros ledų. Veikiau atvirkščiai – tikėtina gausime sunkiai įkandamą ledo gabaliuką.

Taip gali atsitikti dėl daugelio priežasčių: netinkamos riebalų emulsijos, per mažo arba per didelio cukraus ar oro kiekio leduose, per lėto jų užšaldymo, didelių ledo kristalų formavimosi. Pastebėkite, juk ir parduotuvėje pirktų ledų etiketėse galima rasti įvairių stabilizatorių, emulsiklių ar kitų priedų – viskas dažniausiai tam, kad būtų užtikrinta norima ledų tekstūra, kurią pasiekti ir juo labiau išlaikyti – nėra tokia paprasta užduotis kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio.

„Ledai išties yra sudėtinga dispersinė sistema, kurioje koegzistuoja kietoji, skystoji ir dujinė fazės. Ir būtent jų visuma, tam tikra proporcija, ir yra kokybiškų ledų esmė“, – teigia Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto Juslinės analizės laboratorijos vadovė A. Zabulionė.

Norint šilkinės tekstūros – būtinas cukrus ir riebalai

Turbūt įprasta manyti, jog cukrus leduose naudojamas tam, kad juos paskanintų. Visgi, A. Zabulionė aiškina – įvairių sirupų, o kartais ir medaus, vaidmuo čia toli gražu neapsiriboja vien tik skoniu.

Greta cukraus, itin svarbų vaidmenį ledų gamyboje atlieka ir riebalai, dažniausiai gaunami iš pieno ar grietinėlės. Juk pagalvokite, valgant vaisinį šerbetą ir vaisių skonio plombyrą pojūtis burnoje kardinaliai skiriasi. Taip yra dėl to, jog grietininiuose leduose esantys riebalai tarsi „užmaskuoja“ ledų masėje esančius užšalusio vandens kristalus ir, padengdami mūsų burnos ertmę, sumažina šių kristalų jutimą. Be to žinome, jog maiste riebalai pasitarnauja ir kaip aromatinių molekulių nešikliai, tad leduose jie taip pat padeda sustiprinti bendrą skonio pojūtį.

Visgi, norint gauti vienalytę ledų masę, būtinas ir emulsiklis – medžiaga, galinti surišti ledų masėje esantį vandenį ir riebalus. Daugeliu atvejų parduotuvėje pirktų ledų sudėtyje rasime tokių maisto priedų, tačiau namų sąlygomis tam dažniausiai pasitarnauja ir paprasčiausias kiaušinio trynys.

Ar šilkiniai veganiški ledai – įmanoma?

Kaip bebūtų, šiandien vis labiau populiarėjantys ledai be gyvūninės kilmės produktų – pieno, grietinėlės ar kiaušinių – kelia unikalių iššūkių, pastebi mokslininkė.

„Norint sukurti veganiškus ledus, kurie būtų maksimaliai panašūs į grietininius, reikalingos maisto chemijos ir technologijos žinios, leidžiančios rasti alternatyvų esminiams komponentams. Tarkime, vietoje pieno riebalų neretai pasitelkiamos iš kokosų pagamintos pieno ar grietinėlės alternatyvos. Dėl didelio riebalų kiekio jos suteikia kreminės tekstūros pojūtį. Tačiau šiuo atveju gali būti juntamas specifinis kokosų skonis, kuris ne visada pageidaujamas, tad kartais naudojami kiti, neutralaus skonio rafinuoti augaliniai aliejai (pvz., rapsų, saulėgrąžų), įvairūs riešutai, ypač mirkyti ir sutrinti, suteikiantys gana kreminės tekstūros dėl reikšmingo riebalų ir baltymų kiekio“, – teigia A. Zabulionė.

„Produkto stabilumas yra vienas iš esminių ledų gamybos uždavinių. Ledų sudėtyje dažnai sutinkami stabilizatoriai ir tirštikliai, pavyzdžiui guaro ar ksantano gumos, pektinas, karageninas, padeda išlaikyti ledų struktūrą, neleidžia ledo kristalams augti, pagerina atsparumą tirpimui ir suteikia kremiškumo. Prekybos centruose parduodamiems ledams tai labai svarbu. Juk pagalvokite, kiek laiko užtrunka, kol pasiimame ledus, sumokame už juos, nukeliaujame namo. Per tokį laiką natūralūs ledai labai greitai pratirptų, o įdėjus į namų šaldytuvą, kur jie šąla lėtai, susidarytų stambūs ledo kristalai, dėl kurių ledai taptų nebe tokie patrauklūs. Tad tokie priedai kaip karageninas, pektinas ar kitos panašios medžiagos leidžia užtikrinti didesnį produkto stabilumą, o tuo pačiu – ir vartotojo pasitenkinimą juo“, – aiškina KTU mokslininkė A. Zabulionė.

Kone pusė porcijos ledų – tiesiog oras

Pasiryžę kiek daugiau investuoti į naminių ledų gamybą veikiausiai parduotuvėje yra pastebėję specialius ledų gaminimo prietaisus – vienu metu ir šaldančius, ir maišančius ledų masę. Kitaip šis procesas dar vadinamas aeracija. Stebėdami jį pakankamai ilgai matytumėte, jog ledų masė palaipsniui kone padvigubėja. Ir to kaltininkas – ne kas kita kaip oras.

„Oras yra neįtikėtinai svarbus ledų komponentas, nors jo dažnai ir nepastebime. Jo įmaišymas (aeracija) turi didelę įtaką visoms ledų savybėms. Įmaišytas oras sukuria smulkius, tolygiai pasiskirsčiusius oro burbuliukus leduose, kurie juos padaro lengvesnius ir puresnius. Oro burbuliukai taip pat veikia ir kaip fizinė kliūtis ledo kristalų suaugimui, padedanti išlaikyti smulkius kristalus ir išvengti grūdėtos tekstūros“, – aiškina A. Zabulionė.

Be to, ledai su tinkamu oro kiekiu, aiškina mokslininkė, tirpsta lėčiau ir tolygiau, burnoje palikdami malonų pojūtį. Visgi, nors oras savaime neturi skonio, KTU tyrėja pabrėžia, jog ir jo svarbu nepadauginti, mat didesnė oro koncentracija gali pakenkti skoninėms ledų savybėms.

„Didesnis oro kiekis gali praskiesti skonį, nes tūrio vienete yra mažiau skonio molekulių. Todėl yra svarbu užtikrinti, jog jo yra tiek, kiek reikia, nes tiek per mažas, tiek per didelis jo kiekis gali padaryti ledus tiesiog nepriimtinus“, – teigia A. Zabulionė.

Naminiai ledai: ką būtina žinoti

Vieni svarbiausių sėkmingo ledų recepto komponentų – greitas užšaldymas ir nuolatinis maišymas, teigia mokslininkė, mat būtent tai garantuoja mažesnių ledo kristalų susidarymą.

Įdomu tai, jog būtent tokį ledų gamybos procesą, pastebi A. Zabulionė, galime matyti ir kurortuose, kuomet įnirtingai maišant ir kapojant ledų masę ant šaldomo stalo, ilgainiui išgaunami ledai. Tiesa, ledų gamyba namuose vyksta kitaip, o be specialaus ledų gamybos prietaiso gali tekti ir paplušėti.

„Iš tiesų, tai gali būti ne tik varginantis procesas, bet dar ir nelabai sėkmingas – daug kas priklausys nuo to, ar buvo tiksli pirminė receptūra ir komponentų proporcijos, ar buvo naudojamas emulsiklis, pavyzdžiui kiaušinio trynys, kokio pajėgumo jūsų šaldiklis ir ar pavyko laiku suvaldyti šaldymo-plakimo procesą. Visgi, kaip bebūtų, rekomenduočiau bandyti! Blogiausiu atveju, suprasite, kad tai ne jums, o geriausiu – turėsite ypatingą, unikalų naminių ledų receptą “, – drąsina KTU mokslininkė.

Visgi, A. Zabulionė primena, jog eksperimentuojant namų virtuvėje būtina nepamiršti maisto saugos – ypač, kai nusprendžiama eiti tradiciniu keliu ir naudoti kiaušinio trynį kaip emulsiklį. Šiuo atveju būtina naudoti maistinį termometrą, siekiant įsitikinti, kad gamybos metu trynys pasiekė tinkamą temperatūrą, jog būtų saugus vartoti. Antraip, kyla rizika per maistą plintančioms infekcijoms.

„Svarbu prisiminti, jog suvalgius neskanių ledų gali subjurti nuotaika, bet tik tiek. Suvalgius nesaugių – gali prireikti ir hospitalizacijos. Tad eksperimentuoti raginu, tačiau liekant atidiems tais atvejais, kai dirbama su didesnės rizikos produktais“, – įspėja A. Zabulionė.