I. Račkauskienės daktaro disertacijos „Burokėlių (Beta vulgaris) ir bruknių (Vaccinium vitis-idaea L.) lapų preparatų antioksidacinės savybės ir įtaka toksinių Mejaro reakcijos produktų susidarymui maisto modelinėse sistemose“ gynimas

Autorius, institucija: Ieva Račkauskienė , Kauno technologijos universitetas

Mokslo sritis, kryptis: gamtos mokslai, chemija, N003

Mokslinis vadovas – doc. dr. Audrius Pukalskas (Kauno technologijos universitetas, gamtos mokslai, chemija, N003).

Chemijos mokslo krypties daktaro disertacijos gynimo taryba:
prof. dr. Daiva Leskauskaitė (Kauno technologijos universitetas, technologijos mokslai, chemijos inžinerija, T005) – pirmininkė,
doc. dr. Vilma Kaškonienė (Vytauto Didžiojo universitetas, technologijos mokslai, chemijos inžinerija, T005),
prof. dr. Vytas Martynaitis (Kauno technologijos universitetas, gamtos mokslai, chemija,  N003),
prof. habil. dr. Vytautas Mickevičius (Kauno technologijos universitetas, gamtos mokslai, chemija, N003),
dr. Dalija Seglina (Latvijos gyvybės mokslų ir technologijos universiteto Sodininkystės institutas, Latvija, gamtos mokslai, chemija, N003).

Su disertacija galima susipažinti Kauno technologijos universiteto bibliotekoje  (K. Donelaičio g. 20, Kaunas).

Anotacija:

Terminis maisto produktų apdorojimas yra neišvengiamas gamybos etapas, taikomas siekiant užtikrinti produktų mikrobiologinį stabilumą ir suteikti norimas juslines bei technologines savybes. Tačiau jo metu formuojasi toksiniu poveikiu žmogaus organizmui pasižymintys junginiai, siejami su diabeto, širdies ir kraujagyslių ligomis bei vėžiu. Visame pasaulyje didėjant termiškai apdoroto maisto suvartojimui tam, kad pagaminti geresnės kokybės maistą, svarbu kontroliuoti maiste vykstančius cheminius procesus. Darbe tyrinėjama Mejaro reakcijos ir fenolinių junginių sąveika, siekiant nustatyti augalinius preparatus, kurie slopintų toksinių Mejaro reakcijos produktų susidarymą. Nustatyta betalainų, išgautų iš burokėlių, ir ekstraktų, išgautų iš bruknių lapų, įtaka toksinių Mejaro reakcijos produktų susidarymui mėsos ir pieno modelinėse sistemose. Augalinių preparatų antioksidacinės savybės plačiai išanalizuotos, taikant įvairius in vitro metodus, o jų cheminė sudėtis nustatyta, taikant ultra efektyviosios skysčių chromatografijos metodą. Nustatyta, kad tirti augaliniai preparatai slopino toksinių Mejaro reakcijos produktų susidarymą, tačiau jų poveikis reikšmingai priklausė nuo maisto sistemos, jų naudojamos koncentracijos ir cheminės sudėties. Bruknių lapų ekstrakte nustatyti fenoliniai junginiai, kurie slopina ir indukuoja toksinių Mejaro reakcijos produktų susidarymą. Šio darbo rezultatai gali būti panaudoti kuriant funkcinius ingredientus, skirtus perdirbtiems maisto produktams.