KTU mokslininkai sukūrė mėsos pakaitalą

Prieš nepilnus metus Kauno technologijos universitete (KTU) darbą pradėjusi maisto technologė Aelita Zabulionė jau spėjo pelnyti pripažinimą ne tik Universiteto bendruomenėje, bet ir platesniu mastu. Drauge su KTU Maisto instituto direktore Alvija Šalaševičiene ji sukūrė mėsos pakaitalą, pagamintą iš žirnių, kuris inovacijų parodoje-konkurse „Technorama 2021“ buvo nominuotas kaip ateities išradimas ir pelnė piniginį prizą.

Aelita atvirauja, kad maisto gaminimas jos nežavi, bet būti mokslininke ji svajojo nuo mažumės. O dabartiniu darbu su maistu ji tiesiog mėgaujasi.

– KTU Alumnų asociacija inovacijų parodos-konkurso metu „Technorama 2021“ Maisto instituto komandai skyrė prizą už sukurtą gaminį „p to P“, pagaminto iš mėsos pakaitalo – žirnių. Kuo šis gaminys ypatingas?

– Atėjusi dirbti į institutą šią užduotį gavau kaip pirmąjį iššūkį, prie kurio nuosekliai dirbu drauge su instituto direktore Alvija Šalaševičiene. Žinoma, atliekant gaminio ragavimus, į pagalbą teko kviestis ir daugiau kolegų, nes sukurtais analogais siekėme pavaišinti kuo daugiau žmonių ir taip išgirsti kuo įvairesnes nuomones, kad galėtume tobulinti savo produktą.

Mūsų sukurtas analogas ypatingas tuo, kad yra pagamintas ne sojos, kaip dažniausiai būna, o žirnių pagrindu. Žirnis – tvarus augalas, kurį puikiai atpažįsta tiek lietuvio, tiek europiečio skrandis. O tai labai svarbu užtikrinant gerą virškinamumą ir maistinių medžiagų pasisavinimą. Šiuose sumodeliuotuose analoguose panaudojome ir antrines žaliavas – kruopų ir riešutų išspaudas. Tai mūsų gaminiui suteikė dar daugiau tvarumo. Žmonės pradeda suvokti, kad taupumas ir atliekų mažinimas tampa itin svarbus kuriant tvarią visuomenę.

Vartotojai jau smalsauja, kaip mums pavyko sukurti gaminį, kurio struktūra itin panaši į mėsos. Teko kruopščiai atrinkti prieskonių ir skoninių priedų – šaknelių, žolelių derinius taip, kad skonio savybės būtų panašios į maltinuko ar dešros.  Bet svarbiausia, kad mums pavyko subalansuoti biologinę vertę, kuri nenusileidžia mėsai.

– Kiek laiko prireikė sukurti tokį mėsos pakaitalą?

– Visas darbas truko 10 mėnesių. Sudėtingiausia buvo sukurti tokią mėsos analogo struktūrą, kuri būtų labiausiai panaši į mėsos maltinio tiek tamprumu, tiek elastingumu bei pasipriešinimu kramtymo metu. Šių dalykų reikėjo todėl, kad vartotojai turi itin gerą atmintį, tad dažniausiai jie ima tapatinti ragaujamus produktus.

Ne ką mažesnis iššūkis buvo sukurti atitinkamus skonio ir kvapo rodiklius bei subalansuoti mikro ir makro medžiagas biologiniam mėsos analogo užtikrinimui. Kone metus laiko teko eksperimentuoti su žirnių ir vandens bei riebalų rišlumu, emulsijomis, kol sutvirtinome mėsos analogo struktūrą, panašiausią į maltinio.

Tuomet prasidėjo eksperimentai su prieskoniais, skirtingomis receptūromis, įvedant vis naujas žaliavas, kuomet vienus ingredientus keitė kiti. Dirbome atsakingai ir kruopščiai, po vieną keitėme ingredientus, ragavome, žymėjomės, kaip keičiasi skonis, tekstūra. Išbandėme ir įvairiausius skirtingus matricos technologinio apdorojimo būdus, kuomet skirtingi receptūrų bandiniai buvo žymimi skaičiukais, tad jų buvo per 50, o tiek pagaminti ir paragauti užtrunka nemažai laiko.

– Ar kuriant mėsos gaminį viskas ėjosi sklandžiai?

– Kartais atrodė, kad kuo daugiau stengiamės, tuo labiau tolstame nuo tikslo. Bet gausių bandymų dėka mums pavyko sukurti unikalų gaminį. Ši mėsos analogo matrica savo skoniu neprimena mėsos, bet yra labai skani, išraiškingo rytietiško aromato, sulaukusia daugybės komplimentų.

– Kodėl pakaitalui pasirinkti žirniai, dėl jų maistingumo ar dėl kitų savybių?

– Žirniai – itin maistingas augalas, nes iš jų pagamintas analogas yra be jokių kitų baltyminių priedų ir atitinka mėsos baltymingumo lygį. Kitos svarbios savybės – biosuderinamumas, tvarumas. Technologinio apdorojimo metu mums pavyko sumažinti antimitybinių medžiagų kiekius, kad vartotojams nepasireikštų būdingi nemalonūs pojūčiai – apsunkęs virškinimas ar pilvo pūtimas. Žirnis – Lietuvoje augantis augalas, kurio nereikia gabenti per pusę pasaulio, jis draugiškas tiek žmogui, tiek dirvai, kurioje auga.

– Kas buvo sudėtingiausia kuriant šį mėsos pakaitalą?

– Sudėtingiausia buvo nepritrūkti kantrybės ir nenukrypti nuo tikslo, nes mėsos asortimentas didžiulis ir kiekvienas produktas turi savitą skonį. Kūrybos metu ne kartą teko spręsti į kokį mėsos gaminį turėtų būti panašus mūsų produktas. Modeliavome mėsos maltinio analogą, kur skoniai ir formos yra be galo skirtingi. Pavyzdžiui, prekybos centro šaldytų produktų skyriuje parduodamas burgeris labiau skirsis nuo to, kuris yra mėsos krautuvėlėje, tad teko atsirinkti gaminį, į kurį galėtume lygiuotis.

– Kurios savybės yra svarbiausios kuriant maisto pakaitalus ir ar visam maistui galima sukurti pakaitalus?

– Kuriant maisto pakaitalus itin svarbus yra kūrėjo išradingumas ir kryptingumas. Tikiu, kad kone visiems pusgaminiams ar pagamintiems maisto produktams galima sukurti analogą. Dažniausiai analogai kuriami norint palengvinti gyvenimą tiems, kurie dėl tam tikrų priežasčių negali vartoti įprastinių produktų. Tai itin aktualu nuo alergijų, maisto virškinimo sutrikimų ar maisto netoleravimo problemų kenčiantiems žmonėms.

Analogus verta kurti tada, kai jie yra tvaresni už originalias versijas. Jau nebeįmanoma ignoruoti ekologinės krizės, tad turime susitelkti ties šiuo klausimu, kaip kad darėme mes.

– Ar kuriant maisto pakaitalą svarbu atitikti maistingumą, kaloringumą, skonio ir kvapo savybes?

– Žinoma, bet svarbiausia yra skonis ir maistingumas. Kuriant produktą siekėme prisitaikyti prie lietuviams įprasto skonio. Kalbant apie maistingumą, modeliavome tokį mėsos analogą, kuris išpildytų ne tik pagrindinius reikalavimus – turėtų subalansuotą baltymų, riebalų, angliavandenių bei kalorijų kiekį, bet ir būtų papildytas skaidulinėmis medžiagomis, vitaminų ir mineralų mišiniu. Savo analogą praturtinome geležimi.

– Ar anksčiau esate kūrusi maisto pakaitalus, ar tai buvo pirmasis kartas?

– Man tai buvo pirmas kartas ir viskas būtų buvę tikrai kone neįmanoma, jei ne mano mentorė Alvija Šalaševičienė. Ji ne tik turėjo patirties mėsos analogų kūrime, bet ir yra labai kūrybinga, įžvalgi bei toli į ateitį matyti gebanti asmenybė. Džiaugiuosi, kad būtent su ja teko atlikti šį įdomų kūrybinį darbą.

– Kodėl naujasis gaminys pavadintas „p to P“, ką jis reiškia?

– Tiesą sakant, tai spontaniška mintis. Mes kūrėme produktą ir apie jo pavadinimą ar kitus komercinius duomenis tikrai negalvojome. Nusprendus pristatyti gaminį „Technoramos“ renginyje, tarsi savaime susidėliojo „pea to pork“ arba „pork to pea“. Nes mūsų mintis – iš žirnių pagaminti kiaulieną ir kiaulieną keisti žirniais.

– Už šį gaminį KTU Alumnų asociacija skyrė 500 eurų prizą. Kuo jums šis įvertinimas svarbus ir ar tokie apdovanojimai skatina dar labiau stengtis bei tobulėti?

– Net ir pats mažiausias įvertinimas yra itin svarbus. Kaip mokslininkė, kūrėja ir visuomenininkė stengiuosi, kad tai, ką kuriu ir darau, atneštų naudą nors vienam žmogui. Po degustavimo išgirdusi, kad mūsų sukurtas analogas žmonėms pasirodė skanus ir mielai juo pakeistų mėsą, man tai – didelė garbė.

Labai džiugu buvo išgirsti nominacijos pavadinimą – „Išradimas ateičiai“. Juk visi po savęs norime palikti kažką gero, tad kodėl ne išradimą tvariai, skaniai ir sveikai ateičiai?

Mokslininkų darbas yra sunkus ir retai matomas, tad tokie įvertinimai yra be galo svarbūs skatinant jaunuosius mokslininkus siekti daugiau ir aš nesu jokia išimtis. Po apdovanojimų ceremonijos užplūdo labai geras jausmas ir noras sukurti dar ką nors naujo bei naudingo, tobulinti jau kuriamus produktus.

– Kaip dažnai prie išradimų kūrimo prisideda moterys?

– Moterys yra labai išradingos ir mane visada įkvepia moterų mokslininkių pasiekimai chemijos srityje, pradedant Marie Curie ir baigiant net dviem chemijos srities mokslininkėmis, pernai apdovanotomis Nobelio premija –  Jennifer Doudna ir Emmanuelle Charpentier. Tikrai ne visos moterys svajoja būti mokslininkėmis, išradėjomis, bet svarbu, kad jos turėtų galimybę tapti tuo, kuo nori. Kad jos nebūtų nuvertinamos vien dėl lyties ir laikomos antrarūšėmis ar mažiau kūrybingomis moksle. Tikiu, kad netrukus moterims nebeteks įrodinėti, jog yra mažiau pranašesnės už vyrus.

– Ar mokslininkių moterų įsitraukimas į bendruomenę „Women in Tech“ palengvina jų kelią, prisidedant prie įvairių mokslinių išradimų kūrimo?

– Labai svarbus yra palaikymas. Manau, kad moterį visuomet geriau supras kita moteris, todėl „Women in Tech“ idėja man atrodo daug žadanti ir sustiprinanti moterų poziciją moksle. Mokslininko kelias nėra lengvas, jis  nenuspėjamas, nes niekuomet nežinai ar gausis bandymas ir kas galiausiai gausis. Chemija turi begalę taisyklių ir dėsnių, bet išimčių turi dar daugiau. Tad žinojimas, kad šimtams moterų pavyko įgyvendinti savo idėjas ir sulaukti pripažinimo – įkvepia. Neabejoju, kad labai didelių tikslų galima pasiekti tik bendradarbiaujant, todėl ši idėja tikrai gali atnešti neįtikėtinų atradimų.

– Ar maisto technologės specialybė – vaikystės svajonė?

– Niekuomet nesvajojau tapti maisto technologe ir namie net negaminu, nes nemėgstu. Visada norėjau būti mokslininke, žinojau, kad tai turi būti susiję su chemija ir kasdienio vartojimo objektais. Tad sudėjus šias dedamąsias atsidūriau KTU Cheminės technologijos fakultete.

Maisto chemijos, o vėliau – medicininės chemijos studijos man labai patiko ir kaip kiekvienas jaunas žmogus pirmiausia patraukiau išbandyti savo jėgas korporacijose. Nors ten man sekėsi gerai – netrukau suprasti, kad mano vieta ne čia. Džiaugiuosi atsiradusi KTU maisto institute – čia mano širdis dainuoja. Čia irgi viskas lyg ir apie maistą, bet visai kitu kampu – galiu gilintis į sudėtis, komponentų sąveikas ir kurti tokius produktus, kaip mūsų kiaulienos analogas.

Smagu dirbti tarp mokslo daktarų ir žingeidžių kolegų. Tokioje įkvepiančioje aplinkoje net nereikia ieškoti motyvacijos stengtis – norisi bent neatsilikti!

Mėsos pakaitalas